Sűrítési technikák

Sűrítési kisokos:
tejtermékekkel vagy mentesen, alapfokon vagy profin

 
A magyar és a nemzetközi konyha egyaránt előszeretettel használ különféle sűrítési módokat az ételek gazdagításához. Mindegy, hogy leves, főzelék, vagy mártás, sokszor a receptek csak azt írják, hogy készítsünk rántást vagy habarjuk be az ételt. De vajon ismeri-e mindenki a helyes elkészítési technikákat?
Ismerd meg cikkünkből, hogyan segítik a tejtermékek az ételek gazdagabbá tételét, tanulj újdonságokat és teszteld is konyhai tudásod: te hányat alkalmazol a lenti technikák közül?

1. RÁNTÁS – ahol a munkát a pirított liszt végzi
A rántás nem más, mint zsiradékon (vajon, olajon vagy zsíron) megpirított liszt, amit valamilyen folyadékkal (pl. tejjel vagy alaplével) felengedünk és simára keverünk. Nagyon fontos, hogy figyeljünk arra, hogy a folyadék adagolása és a keverés folyamatos legyen, különben rántásunk csomóssá válhat!
Szín alapján világos, zsemleszínű és barna rántást különböztetünk meg. A világos rántás talán a legismertebb alapmártás, a besamel (tejmártás) alapja. A lisztet csak néhány percig keverjük a zsiradékban, vigyázva, hogy ne kapjon színt. A zsemleszínű rántás általában főzelékek, a barna rántás pedig barna mártások vagy levesek (pl. tojásleves) alapjaként szolgál.
A magyar konyhában találkozunk még a paprikás és a hagymás rántás fogalmával is. Paprikás rántás esetében a már megpirított liszthez adjuk az őrölt paprikát, majd ezután öntjük fel a folyadékkal. Hagymás rántás esetében más a sorrend: először a hagymát pirítjuk meg a zsiradékban és ezután adjuk hozzá a lisztet, mielőtt hígítjuk a folyadékkal.

2. HABARÁS – a legegyszerűbb sűrítés liszttel
A habarásnak két változatát ismerjük. Az egyik az egyszerű habarás, ami elsősorban csak sűrít. Ebben az esetben a lisztet összekeverjük vízzel, vagy alaplével csomómentesre, majd állandó keveréssel a forrásban lévő ételbe öntjük. Ügyeljünk arra, hogy ha felforrt ne főzzük tovább 1-2 percnél.
A másik változat a gazdag habarás, ami nemcsak sűrít, hanem javítja az ételek ízét, energia- és tápanyagtartalmát is. Ebben az esetben a lisztet keverhetjük szinte bármilyen tejtermékkel: tejjel, tejföllel, kefirrel, joghurttal vagy tejszínnel. Vigyázzunk, hogy mielőtt a forró ételhez öntjük az elegyet, vegyünk ki a fazékból egy kevés főzőlevet, és keverjük a habarásunkhoz - így már megfelelő lesz annak hőmérséklete. Ha ezt a lépést kihagyjuk, a tejföl, a kefir, illetve a joghurt kicsapódik. Ez a fajta módszer alkalmazható emésztőrendszeri megbetegedések diétájában is.

3. LEGÍROZÁS – tojással még gazdagabb lesz az étel!
Az alapoktól egy kicsit feljebb lépve alkalmazzuk a legírozás technikáját. Ez egy olyan sűrítési eljárás, mely során tejszínt, tejfölt vagy vajat keverünk össze tojássárgájával. Az összekevert sűrítőanyagot maximum 80°C -os meleg folyadékkal kell lazítani, majd kevergetés közben adagolni a szintén nem forrásban lévő sűrítendő ételhez, vékony sugárban csorgatva. A sűrítést itt a fehérje végzi, mely a folyamat során megalvad. Ha az eljárást helytelenül folytatják le, vagy az étel túl forró, akkor a fehérje kicsapódik. Ezt a technikát elsősorban krémlevesek és mártások gazdagítására használjuk.

4. MONTÍROZÁS – azaz, vajjal dúsítás
Egyszerű de nagyszerű eljárás, ami nem más, mint a már kész ételek, leggyakrabban például krémlevesek és meleg mártások vajdarabokkal dúsítása. Az étel bársonyossá, fényessé válik, megakadályozza az étel bőrösödését és a hozzákevert vaj (esetleg margarin) mennyiségétől függően nő az energia- és zsírtartalma is. A montírozást használják a legyengült, beteg emberek diétájában, a szervezetük erősítéséhez is.

5. VAJJAL GYÚRT LISZT – a francia beurre manié
A szintén francia eredetű eljárást a híg levesek gazdagításához használjuk, de a hozzátáplálás során a babák főzelékét is dúsíthatjuk így. A beurre manié (ejtsd: börr mányié) úgy készül, hogy egy egységnyi vajhoz fél egységnyi lisztet keverünk, összegyúrjuk, majd kis darabokban az ételhez keverjük.

Ne feledd: A laktózmentes konyha is lehet mesteri, hiszen a minden alapvető tejtermék teljesen azonos módokon felhasználható mentes változatát eléred a Laktózmentes Riska kínálatában!
 

Müller László
privát séf
2021.04.19.