AMIT A TEJRŐL TUDNI ÉRDEMES TEJIPARI KISOKOS

 

A tej fehérjéi teljes értékű fehérjék, mivel az összes esszenciális aminosavat megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák. A tej 3,4%-a fehérje, melynek 80%-át kazein, 20%-át pedig savófehérjék (laktalbumin, laktoglobulin) alkotják.

 

A kalcium hasznosulása a tejből és tejtermékekből sokkal kedvezőbb, mint az egyéb kalciumtartalmú élelmiszerekből.

 

Valamennyi zsiradék közül a tejzsírok emészthetősége a legjobb, ezért a tejtermékek az egészséges táplálkozáson kívül számos betegség étrendjébe jól beilleszthetők.

 

A tej legfontosabb szénhidrátja a laktóz (tejcukor), ami egy glükóz és egy galaktóz egységből áll. A laktóznak szerepe van egyes ásványi anyagok – kalcium, magnézium, foszfor – felszívódásában, valamint a vastagbél megfelelő pH-jának kialakításában.

 

A tejben számos vitamin és ásványi anyag található, melyek közül legfontosabbak az A-, D-, E-, K-, B-vitaminok, valamint a kalcium és a foszfor. A tej és tejtermékek mind mennyiségileg, mind minőségileg a legjobb kalciumforrásoknak számítanak. Egyrészt kiegyensúlyozott, változatos táplálkozás mellett a kalciumbevitel 60-70%-a ezen élelmiszerekből származik, másrészt a tej és tejtermékek a szükséges mennyiségben tartalmaznak laktózt, optimális a kalcium-foszfor arányuk (kivéve a foszforsók hozzáadásával előállított ömlesztett sajtoké) és van bennük D-vitamin, ezért ideális közeget biztosítanak a kalcium felszívódásához.

Pasztőrözött tej (kancsós, dobozos, palackos)

 

A pasztőrözés 100 °C alatti hőkezelést jelent, melynek során a tejben a mikroorganizmusok számát olyan szintre csökkentjük, hogy az már nem jelent egészségügyi kockázatot, és egyúttal a termék eltarthatóságát is meghosszabbítja. Tehéntej esetén ez általában 72-76 °C hőmérsékleten 15-40 másodpercig, vagy ezzel egyenértékű más hőmérséklet-idő kombináció szerinti hőkezelést, majd a legrövidebb időn belül legalább 6 °C -ra történő hűtést jelent. (Minél nagyobb a hőmérséklet, annál rövidebb idő kell a csíraölő hatás eléréséhez.)

ESL Tej

Az ESL (Extended Shelf Life) technológia a pasztőrözés és az ultrapasztőrözés között helyezkedik el: vagyis nagyon magas hőmérsékleten hőkezelt tehéntej, mely során a tejet néhány pillanatig 100-135 °C közötti hőmérsékletre melegítjük, majd gyorsan lehűtjük. Ennek következtében a tej élvezeti értéke nem csökken, íz világában közelít a kíméletesebben hőkezelt, pasztőrözött tejekre. Az alkalmazott hőkezelés hatására a tej hosszabb ideig eltartható hűtve tárolással. Az ESL tejek 0 - +6 C közötti hűtést igényelnek. Többféle zsírtartalommal és laktózmentes változatban is elérhető. )

UHT tej, tejszínek

 

Az UHT (Ultra High Temperature) ultramagas hőmérsékleten történő hőkezelés, melynek során a tejet minimum 135 °C hőmérsékleten rövid ideig éri hőhatás. Ezután szobahőmérsékletre hűtve aszeptikusan (csíramentesen) történik a csomagolása. Közkedvelt termék, mivel hűtés nélkül is hosszan eltartható, és sokoldalúan felhasználható. Többféle zsírtartalommal és ízesítéssel kerül forgalomba, valamint egy mai modern technológiát alkalmazva, az UHT termékek egy része már laktózmentes formában is megtalálható.

Joghurtok, Ivóhoghurtok

Hőkezelt tejből, különböző mikrobatenyészetek (tejsavbaktériumok) hozzáadásával, savanyítással és alvasztással készült termékek. Mivel a baktériumokat a hőkezelés után adják a tejhez, a joghurt "élő" marad, vagyis egy gramm termékben milliós nagyságrendben található hasznos mikroba. Készülnek natúr, vagy klasszikus ízesítésben, illetve akár egzotikus gyümölcskészítmény hozzáadásával. Zsírtartalom szerint megkülönböztetjük a normál, zsírszegény, és sovány termékeket.

Kefir

 

A kefir a joghurthoz hasonlóan készül, de komplexebb mikroflórája élesztőgombát is tartalmaz a tejsavbaktériumok mellett. A fermentációs folyamatok hatására a kefir enyhén pezseg, így kellemes üdítő hatása lesz. Íze savanykás. Megkülönböztetjük a normál kefirt, illetve a tradicionális kaukázusi kefirt. Élőflórás termékekről lévén szó pozitív élettani tulajdonságai miatt gyakran ajánlják a változatos napi étrend részeként.

Tejföl

A tejföl készítéséhez frissen pasztőrözött tejet, tejszínt és tejsavbaktérium színtenyészeteket használnak. Kellemes ízét, és aromáját az alvasztáshoz használt speciális mikrobatenyészetek hozzáadásával, fermentálással nyeri. A magyar konyha hagyományai miatt népszerűek; akár alacsonyabb vagy magasabb – 12-20 %(m/m)- zsírtartalmú, vagy laktózmentes változatról legyen is szó.

Túró

 

A túró fehér színű, rögös állományú, savanykás ízű tejtermék, melyet a tejfehérje (kazein) kicsapásával állítanak elő. Alapanyaga a tehéntej, melyhez vajkultúrát adnak, ami által megalszik, majd az alvadékot felvágják, kihevítik, és a savót lecsöpögtetik. A túró nagy mennyiségben tartalmaz fehérjét és ásványi anyagokat, valamint könnyen emészthető, ezért táplálkozás-élettani szempontból értékes élelmiszer. A különleges táplálkozási igényeknek megfelelően laktózmentes és zsírszegény változata is megtalálható.

Vaj

A vaj egy nagy múltra visszatekintő tejtermék, már az ókorban ismerték. Az előállítás technológiája azóta változatlan, tejből, tejszínből, köpülés útján állítják elő. A technológia fejlődésével az előállítás egyre zártabbá vált, ezáltal hűtött körülmények között a termék hosszabb ideig eltartható marad. Sokféle felhasználási módja létezik: hidegen szendvicsekhez, reggelikhez fogyasztható; sütés-főzés során is sok ételhez használható.