Mit kell tudni az UHT tejről?

Mit kell tudni az UHT tejről?

Korábban már részleteztük, hogy a tej-, és tejtermékek milyen vitamin-, és ásványianyagtartalommal rendelkeznek, és hogy mennyire fontos, hogy a napi szintű táplálkozásunkba beiktassuk őket. Azonban az nagyon fontos, hogy a mai kor embere már elszokott a kezeletlen tejtől, ezért (szerencsénkre) hőkezelten tudjuk fogyasztani a tejet.

A tejnek mindenképpen át kell esnie valamilyen hőkezelésen azért, hogy az esetlegesen benne lévő kórokozókat el tudjuk pusztítani. Pontosan ezért van az is, hogy ha nyers tejet vásárolunk, akkor azt fogyasztás előtt mindenképpen fel kell forralnunk. Emlékezzünk csak vissza, nagymamánk is mindig úgy adta nekünk a tejet, hogy miután lefejte, leszűrte, majd felforralta.

Napjainkban több hőkezelési eljárás is érheti a tejet, vegyük át sorban.

A pasztőrözés, mint eljárás, Louis Pasteur francia tudós nevéhez fűződik. Az eljárás során 70 – 75 °C-ra melegítik, ezen a hőmérsékleten tartják 15-40 másodpercig, majd nagyon hirtelen visszahűtik 6 °C-ra. Ez egy akkora hőmérséklet különbség, amelyet a mikroorganizmusok nagyon nagy része nem bír elviselni, és emiatt elpusztulnak. Vagyis a pasztőrözött tej sokkal biztonságosabb, mint a forralás nélküli nyers tej. A pasztőrözött tejeket nevezzük friss tejnek, ezeknek a fogyaszthatósága mindössze néhány nap, és végig a hűtőben kell őket tárolni.

Az UHT tejeket – vagyis ultramagas hőmérsékleten kezelt tejeket – a köznyelvben tartós tejnek nevezzük. Ez egy kicsit megtévesztő lehet, hiszen ez arra utalhat, hogy tartósítószert tartalmaz, azonban fontos leszögeznünk, hogy semmilyen tartósítószert nem adnak hozzá! A tartós tej azért lesz tartós, mert átesik a hőkezelésen, amely körülbelül 135-140 °C-ot jelent néhány másodpercig. Ez pontosan arra elég, hogy a mikroorganizmusok elpusztuljanak, de ez a pár másodperc nem elég ahhoz, hogy a vitaminok-, és ásványianyagok számottevően sérüljenek. Természetesen egy minimális csökkenés bekövetkezik a beltartalmi értékekben, azonban ez a csökkenés oly csekély, hogy szinte említésre sem méltó. A hőkezelés után pedig egy speciális hét rétegű dobozba csomagolják, melynek rétegei úgy vannak kialakítva, hogy a belecsomagolt dolgot – esetünkben a tejet – teljes mértékben elzárja a fénytől és a levegőtől, emiatt van az, hogy amíg fel nem bontjuk, nem is kell hűtőbe tennünk, hiszen addig nem tud érintkezni semmivel, ami miatt beindulhatna a romlási folyamat, azaz nem tudnak elszaporodni benne a baktériumok. Felbontás után azonban, néhány nap alatt el kell fogyasztani, és a bontott tejet a hűtőben kell tárolni, hiszen minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál lassabban fognak elkezdeni szaporodni a mikroorganizmusok. A felbontott tejeket 2-3 nap alatt el kell fogyasztani.

Az ESL tejekről azt érdemes tudni, hogy a technológia tulajdonképpen a pasztőrözés és az ultrapasztőrözés között van. A rövidítés az Extend Shelf Life szókapcsolatot jelenti. Maga a hőkezelés néhány pillanatig tart, nagyjából 100 - 130 °C-on, és utána azonnal visszahűtik. Az ESL tejek jellemzően 3-4 hétig tárolhatók, de ellentétben az UHT tejekkel, ezeket a tejeket már a felbontás előtt is a hűtőben kell tárolni.

Na de vajon melyiket válasszuk? Azt a fajtát, amely az életmódunkhoz leginkább passzol. Ha szinte minden nap van lehetőségünk tejet venni, érdemes a friss tejet választani, ha csak hetente van időnk egy bevásárlásra, akkor az ESL tejet, ha pedig egy havi nagybevásárlás megoldható csak, akkor pedig az UHT tejet.

Barna Dorina, dietetikus

2020. szeptember 14.